concept
当店のこだわり
北海道から始まる新蕎麦は冬にかけ本州を南下します。
当店ではその時々でよいと思う丸抜きを仕入れ、石臼で自家製粉しています。
「丸抜き」とは蕎麦の実（玄蕎麦）の黒くて堅い殻の部分を取り除いた、食用に適した部分の実で、黒皮を取り除いたことで中から現れる緑色の実が「丸抜き」です。
外皮を取り除くことでお蕎麦の強い香りはなくなりますが、蕎麦の持つ上質な甘味がでてきます。
その実を一日で打つ蕎麦の量だけ朝石臼を回し、粉にします。
挽きたての蕎麦粉で練るので、緑色の蕎麦になります。
荒々しい玄蕎麦とは違う、洗練された丸抜きの蕎麦を楽しんで下さい。
蕎麦打ち
焼きたてのそば粉を毎日打っております。
蕎麦は、「水回しが命」。
蕎麦打ちには「こね三年、延し三ヶ月、切り三日」と言われるように大まかには三つの工程があります。
そしてなにより「水回しが大切」です。
蕎麦には、乾燥や時間により切れやすいという特性があります。
それを踏まえ、毎日、湿度や気温、そして蕎麦の実の状態によって水の量や練り方を変えることで最良の状態に保ち、蕎麦を打っております。
食材へのこだわり
鰹節は、枕崎産最上の本枯節を
使用しております。
昆布は、道南産真昆布を使用しております。
山葵は、静岡県伊豆市のわさびの王様、
真妻を使用しております。
油は、愛知県蒲郡市の
竹本油脂の太白胡麻油を使用しております。
海老は、活巻海老（車海老）と
天然小海老を使用しております。
鶏肉は、愛知県新城市の
三河赤鶏を使用しております。
鴨肉は、京鴨を使用しております。
卵は、愛知県産の濃厚卵「まんげつ」を
使用しております。
味噌は、愛知県岡崎市の
カクキューを使用しております。
箸は、正目の通った
杉箸を使用しております。